梅香咸鱼之所以叫梅香，是因为在腌制过程中发酵时，会散发出一股极为刺鼻的霉臭味，腌制完成后鱼身绵软无弹性，切开其肉质松散而肉色粉嫩，用其鱼肉入菜，烹熟后自带一股梅香。
此外，最早在台山，这种咸鱼被称为“霉香”，后来由于“霉香”听起来不雅，经过演变就成为了“梅香”。
梅香五花肉是一道口感丰富、味道浓郁的传统菜品，制作相对简单。首先将五花肉切成块，用沸水焯水去血水，再加入生姜、葱、香叶等调料煮烂；将梅干晾干后剁碎，加入糖、盐、酱油、料酒等制成酱料，将煮烂的五花肉沥干后，涂上梅酱腌渍入味即可。在腌制过程中，可以适量添加一些辣椒等调料，提升口感和色泽。最后，将腌制好的五花肉放入蒸锅中蒸熟即可享用。
关于梅香排骨是一道具有独特风味的菜肴，下面是梅香排骨的正宗做法：
材料：
1. 猪小排：500克
2. 话梅：10颗
3. 生姜：适量
4. 料酒：适量
5. 酱油：适量
6. 白糖：适量
7. 盐：适量
8. 生粉：适量
9. 香葱：适量
步骤：
1. 猪小排切成小段，用清水浸泡片刻，去掉血水。
2. 将话梅用清水浸泡片刻，然后切成小块备用。
3. 生姜切成片，香葱切成段备用。
4. 锅中加水，放入猪小排、生姜片、料酒，焯水去腥味，捞出沥干水分。
5. 锅中留底油，放入白糖，小火慢慢炒至糖溶化，炒出红糖色。
6. 加入酱油、话梅块、盐，翻炒均匀，然后加入适量的水，没过猪排。
7. 大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，期间可以适当翻动几次，防止糊锅。
8. 焖煮至猪排熟透后，加入生粉水，大火收汁，翻炒均匀。
9. 最后撒上香葱段即可出锅。
注意事项：
1. 选择新鲜的话梅，味道更佳。
2. 焖煮过程中要注意火候，避免糊锅。
3. 收汁过程中要不断翻炒，使酱汁均匀地附着在猪排上。
4. 可以根据个人口味适量调整盐和酱油的用量。