芥菜头是一种适合腌制的食材，它的腌制方式有很多种，但最普遍的方式就是使用盐、醋和糖。
首先，将芥菜头洗净后，进行削皮、切段的处理，并静置1小时。
接下来，用盐均匀地撒在芥菜头上，让其静置2小时。
然后，将芥菜头放入干净的玻璃瓶中，倒入醋和糖，要保证芥菜头浸泡在汁液中。
之后，放置太阳下晒干，或放置阴凉处发酵3天，待发酵完成后就是一款酸爽可口的芥菜头腌酸了。
腌制芥菜头酸的方法如下：
准备芥菜头，清洗干净，注意不要太用力，稍微冲洗干净就好，不要把芥菜掰断了。然后悬挂起来，晾干水份，有太阳更好，把芥菜晒得焉焉的，没有太阳就这样阴干水份，变得焉焉的，千万别粘生水了。晾晒的话大概需要3天的时间。
晾晒的同时，也把生姜蒜头，小米椒晾在外面晾干水分，也不要有生水。
准备一个空瓶洗净，不要有生水，放入晾干的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷开水进去，倒入三分之二的盐。
放入晾干的芥菜头，倒入剩余的三分之一的盐，用保鲜膜封口盖上盖子。这里芥菜是直接放进去的，有一种说法是要把芥菜开水烫一下，或者放进罐子里后倒入80度左右的白开水。客家水碌菜就是把风干好的芥菜头，直接放入无水无油的容器里；然后烧水，水烧开后，稍微冷却，约80度左右，直接把80度水倒入装好芥菜的泡菜坛里，水一定要淹过芥菜头，盖上盖子。
芥菜头上面最好用块石头或别的东压住，别让它浮上来了。
放置一周左右就可以开吃了。如果着急吃的话，里面可滴入几滴醋，加快酸味发酵的时间）。
在开始正式制作之前呢，我们首先需要准备以下食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个
第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！