主要在于腌制过程中盐分的作用。盐分会通过蛋壳渗透到蛋白和蛋黄中，降低含水量，并使蛋白质变性凝固。这破坏了蛋黄的均匀胶体状态，导致原本均匀分布在蛋黄中的小油滴逐渐堆积，形成流油的效果。

在过去，人们使用大量食用盐腌制咸鸭蛋，这种方法生产的咸鸭蛋蛋黄起沙流油，但蛋白非常咸，难以食用。现代工艺采用盐水浸泡法，使盐分快速渗透到蛋黄内部，腌制出的咸鸭蛋既能起沙流油，蛋白也不会太咸，可以整颗食用。