是的，在制作面包的过程中，排气是非常重要的一步。在排气之前，通常需要将面团揉搓至光滑且有弹性，并将其放在温暖的地方发酵一段时间。当面团体积增大并变得蓬松时，就需要进行排气。
排气的过程主要是通过折叠和压平的方式，将面团中的气泡排出，从而使面包更加紧实、口感更好。在排气过程中，撒一些面粉可以避免面团粘手或沾到工作台上，同时也可以使面团表面更加光滑。
面包抹上黄油后，会给面包增添一种丰富的奶香味道。黄油本身是由牛奶脂肪制成的，含有丰富的乳脂肪和奶油的味道，因此抹上黄油的面包会带有浓郁的奶香味。
黄油还有一种微妙的醇香味道，可以使面包更加柔软、滑嫩，并增添一种特殊的口感。此外，黄油还能为面包提供一定的油脂，使其更加丰满、滋润。所以，面包抹上黄油后不仅味道更加丰富，而且口感更好。
面包揉面过头确实可能会导致面团发不起来，或者发酵效果不理想。在面包制作过程中，面团的揉制程度对面包的最终品质有很大影响。以下是一些关于揉面过度可能产生的问题及其原因：
1. 面团筋度过强：适度揉面会使面团形成良好的筋度，有助于保持气体，使面包膨胀。但是过度揉面会导致面团筋力过强，使得面团变得紧实而不易伸展，从而难以容纳发酵时产生的气体，导致面包体积增长受限。
2. 酵母受损：长时间强烈揉面可能会破坏酵母细胞，减少其活性，影响其发酵能力。没有活跃的酵母，面团就无法有效地产生气体来进行发酵。
3. 温度升高：过度的揉面会使面团温度上升，这可能导致酵母过度活动然后过早死亡，或因温度过高而失去活性。理想的面团温度通常在24°C到27°C之间。
4. 发酵时间延长：由于筋度过强和酵母活力下降，过度揉面可能需要更长的发酵时间来达到相同的体积。在某些情况下，即使长时间发酵也可能无法完全恢复。
5. 口感和结构问题：即便过度揉面的面团能够完成发酵，最终烤出的面包口感可能偏硬，内部结构紧密而缺乏足够的气孔。
因此，掌握正确的揉面技巧对于面包制作非常重要。一旦达到适当的筋性发展阶段，就应该停止揉面，避免过度处理面团。不同种类的面包对揉面的要求不同，所以应根据具体的食谱和面包类型来调整揉面的时间和方法。