泡酸白菜要用冷水。因为沸水会破坏酸白菜中的维生素C，使酸白菜失去大部分营养价值。而且，沸水会使酸白菜变软，失去脆嫩的口感。冷水则可以保持酸白菜的脆嫩和营养价值。在泡酸白菜时，最好使用纯净水或凉白开，这样可以避免自来水中的氯气破坏酸白菜的口感和风味。
酸笋的制作过程：
一、笋尖切出来，切丝用泉水没过笋泡一瓶。这样泡腌的酸笋，一个星期就可以开封吃了。
二、笋的中间段，对开切，用泉水没过笋泡一瓶，这个大小的，约需一个月左右才够酸。
三、笋的下半部整块泡进泉水缸，这样密封泡腌的笋，存放一两年，只要不碰到油腥，都能保持酸脆的口感。