在蒸馒头的过程中，应当使用小气来蒸馒头。大气蒸馒头会导致馒头出现裂口、没有筋道等问题，因为大气会使馒头表面的水分蒸发过快，而内部水分没有完全蒸发，导致馒头底部附近水分充足，馒头的上部却很干，这样容易导致馒头表面干裂。
而小气蒸馒头则可避免这个问题，因为温度较低、湿度较高，能够保证馒头表面水分的慢慢蒸发，内部水分也有足够的时间蒸发出来，从而使得馒头呈现出鲜嫩口感、柔软且不易糯。因此，使用小气来蒸馒头是一个更为合适的选择。
蒸箱蒸馒头时，如果火候太小，馒头会变得发黏、发硬，而且不容易发起泡来。这是因为水蒸气的温度不够高，不能充分激发面团中的酵母发酵产生气泡。
所以，在蒸馒头时需要注意火候，让蒸汽充分渗透到面团中，使面团内部温度均匀，从而促进酵母的发酵。如果火候不够，可以适当加大火力，但不要过大，以免馒头表面破裂或过度膨胀。总之，火候的大小和掌握是制作好馒头的关键之一，需要在实践中不断摸索和总结。
蒸香肠的时间取决于香肠的大小和蒸箱的功率。一般来说，中小型的香肠需要蒸10-15分钟左右，而大型的香肠可能需要蒸20-30分钟。在蒸箱中，香肠应该放置在蒸盘上，并确保它们之间有一些空隙，以便蒸汽能够自由流动。使用高功率的蒸箱可以更快地蒸熟香肠，但需要注意不要蒸过头，以免香肠变得太软或变形。总之，蒸香肠的时间应该根据具体情况而定，最好是在蒸的过程中观察香肠的状态，以免出现意外。