冷水上锅蒸20分钟即可。发糕是用面粉为原料制成的一种发酵面食，由于面粉中主要为直链淀粉，吸水性高，而且发糕发酵之后也是比较蓬松的，因此是比较容易蒸熟的。通常发糕只要蒸20分钟左右就能熟，若是蒸制太长时间，反而会导致口感下降。
如果发糕蒸出来的表面不平整，很可能是因为蒸的时间或温度不够均匀导致的。蒸发糕时需要注意火候，蒸发糕要用大火蒸，出锅后再改小火焖一会儿，这样可以保证糯性。另外，发糕在蒸制过程中也要注意控制其发酵过程。如果酵母没有完全活化或者时间不够长，就会导致发糕的表面不平整。所以，在制作发糕时，需要注意火候和酵母的时间以及发酵情况，才能成功制作出表面平整的发糕。
发糕过夜需要冷藏保存。常温下，发糕中的酵母菌会继续发酵，导致发糕变酸、口感变差。冷藏可以抑制酵母菌的活性，延长发糕的保质期，保持其新鲜度和口感。因此，建议将发糕在室温下冷却后，放置冰箱冷藏室中保存，一般可以保存2-3天。