加工玉米碴子时，选择适合的玉米品种非常重要。一般来说，以下几种玉米品种比较适合加工玉米碴子：
1. 甜玉米：甜玉米具有高糖分和低淀粉含量的特点，适合制作玉米碴子。它的口感鲜甜，能够增加玉米碴子的风味。
2. 糯玉米：糯玉米含有较高的支链淀粉，煮熟后具有一定的黏性，适合制作粘性较大的玉米碴子。它的口感糯软，能够增加玉米碴子的口感。
3. 黄玉米：黄玉米是常见的普通玉米品种，具有较高的产量和适应性。它的口感较为细腻，适合制作各种类型的玉米碴子。
4. 紫玉米：紫玉米富含花青素，具有一定的抗氧化作用。它的口感较为独特，能够为玉米碴子增添一些颜色和营养。
需要注意的是，不同地区和市场需求可能对玉米品种的选择有所差异。在选择玉米品种时，还需要考虑当地的气候条件、土壤状况以及市场需求等因素。最好咨询当地农业专家或种植户，以获取更准确的建议。
在制作玉米面条时，主要原料是玉米粉和小麦粉。这些原料需要加入适量含食盐的水进行和面，使得面条带有一些咸味。同时，为了确保面团的质地和口感，一般会添加增稠剂如黄原胶、果胶、卡拉胶或者海藻酸钠等食品添加剂。
另外，根据实际口感需求，还可以加入筋力源等配料来改善玉米面条的弹性和口感。例如，一种推荐的配方是玉米粉60斤、小麦面粉30斤、淀粉10斤、筋力源B0.3斤、筋力源H0.5-0.8斤、食用盐0.5斤、温水32-35斤。
至于颜色问题，玉米粉本身带有黄色，因此即使不加色素，制品也会有玉米自身的黄色。不过如果颜色比较深黄，可能是加了着色剂如柑橘黄、栀子黄等。
总的来说，制作玉米面条时，除了必须的玉米粉和小麦粉外，可能还会加入各种配料以改善口感和色泽，具体添加哪些配料取决于厂家的生产工艺和个人的口感需求。