酸渣肉的发酵时间一般取决于制作方法、环境温度以及个人喜好的酸度程度。通常发酵过程需要7天到一个月左右。以下是发酵酸渣肉的基本步骤：

1. 准备新鲜的猪肉，切成小块或条状，然后用盐腌制，盐的量大约是肉重量的3%-5%。

2. 将腌好的肉放入容器中，容器需提前消毒干净。

3. 密封容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵。温度越高，发酵速度越快，一般来说，20-30°C是较为适宜的发酵温度。

4. 发酵期间需要定期打开容器检查，排除产生的气体，并搅拌一下，以确保肉块均匀发酵。

5. 发酵过程中肉块会逐渐变酸，颜色也会由红变深，最终变成暗褐色。

6. 根据个人口味，发酵时间可以从一周延长至一个月或更久。当肉块达到预期的酸度和风味时，即可取出冷藏保存。

注意，发酵食品存在食品安全风险，因此在整个过程中必须保持卫生，确保使用的工具和容器都经过彻底清洁消毒。如果环境温度过高或者卫生条件不佳，发酵过程中可能会滋生有害细菌，因此在发酵过程中要特别小心。