和面粉。
戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕配方中添加更多的水分和面粉。戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。
您好，戚风蛋糕表皮湿粘的原因可能有以下几种：
1. 蛋糕烤制不充分：如果蛋糕烤制时间不够或温度不够高，内部未完全熟透，会导致蛋糕湿粘。
2. 蛋白打发不够：戚风蛋糕的特点是蛋白打发后加入面糊，如果蛋白打发不够，蛋糕会比较湿粘。
3. 蛋糕倒扣不及时：戚风蛋糕烤好后需要倒扣晾凉，如果放置时间过长，表皮会因为蒸气而潮湿。