1 桂鱼腌制不当会变臭。
2 主要原因是腌制时没有彻底洗净鱼身，或者腌制料中的盐分、糖分等比例不当，导致鱼身吸收不均匀。
3 腌制桂鱼前，应将鱼身洗净并在表面划几刀，让腌料更容易渗透。
同时，要按比例调配好腌制料，腌制时间也要掌握得当，这样才能保证桂鱼腌制的质量，避免变臭。
首先将桂鱼用刀拍晕，然后将其按住，用刀将腹部切开，把内脏都掏出来，去除腮，然后去除鱼鳞，最后用清水冲洗干净即可。鱼鳞处理干净与否会影响到口感，而且处理桂鱼的时候要注意不要被背鳍上的刺所刺伤。
桂鱼，学名鳜鱼，是广西地区的特产，因其肉质鲜美而被人们所喜爱。同时，桂鱼也是中国南方特有的一种鱼类。
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一。