如果卤牛肉表面出现了绿色，并且这种绿色是因为光栅效应造成的，那么它是可以食用的。这种现象通常被称为“彩虹肉”，是由于肌肉纤维和矿物质折射光线产生的衍射效应。然而，如果绿色是由于牛肉变质或霉变导致的，那么它就是不安全的，不应该食用。
以下是如何判断卤牛肉是否变质的几个要点：
1. **检查颜色**：如果牛肉的绿色是均匀的、无光泽的，或者伴随有黏液产生，这可能是变质的迹象。
2. **嗅闻气味**：新鲜的卤牛肉应该有卤水的香味，如果闻到异味或臭味，这可能表明牛肉已经变质。
3. **观察纹理**：如果牛肉的绿色是在垂直肌肉纹理切割后出现的，并且看起来像彩虹色，那么它可能是由于光栅效应，这种情况下牛肉是安全的。
4. **考虑存放时间和条件**：如果牛肉存放时间过长或存放条件不佳（如温度过高、环境不卫生），那么即使没有明显的变色，也可能会导致变质。
总的来说，如果您对牛肉的安全性有疑问，建议不要食用，并且在处理任何食物时都应该遵循食品安全的最佳实践，以确保健康。
卤牛肉发干发柴的原因可能是卤制时间过长、水分过度蒸发、温度过高等因素造成的。解决办法可以是加入适量的水或汤，控制卤制时间和温度，也可以在卤制前将牛肉浸泡一段时间以增加水分含量，或者在卤制中适当添加一些辅料如草果、桂皮等以提升口感。总之，卤牛肉发干发柴问题需要从多个方面综合调整，注意掌握卤制技巧和配料搭配，才能制作出口感好、色香味俱佳的卤牛肉。