水煮大虾是重庆的一道著名川菜，搭配不同的醋可以起到不同的口感和口味的作用。一般来说，可以选择黑醋或米醋，而且白醋也是可以的，不必拘泥于某种醋。
如果喜欢口感较重的，可以选择黑醋，而如果喜欢口感稍微清淡一些的，可以选用米醋或白醋。此外，如果喜欢辣味的，也可以将醋和蒜等搅拌在一起，增加味道。总之，选择醋的种类主要是根据自己的口味来选择的，适合自己的最好。
水煮大虾通常是指将大虾放入沸水中煮至熟透的做法。关于煮完的大虾是应该立即捞出还是继续泡在热水中，这取决于您想要达到的效果和口味偏好。
1. 立即捞出：如果您喜欢口感紧实、弹性十足的大虾，那么建议一旦虾煮熟（虾壳变红，肉质变得不再透明），就立即从热水中捞出，然后放入冰水中迅速冷却。这样做可以迅速停止虾肉的烹饪过程，保持虾肉的紧实和弹性。
2. 泡着：如果您喜欢口感更加嫩滑的大虾，可以选择将煮熟的虾继续泡在热水中一段时间，让虾肉更加充分地吸收水分，变得更加鲜嫩。但是要注意，时间不宜过长，以免虾肉过于软烂，失去口感。
总的来说，大多数情况下，为了保持大虾的最佳口感，建议煮熟后立即捞出并放入冰水中快速冷却。这样处理的虾肉既有弹性又不失鲜嫩。如果是做冷盘或者沙拉，这种做法尤其适合。如果是为了制作热菜，比如搭配其他食材一起烹饪，那么可以根据后续步骤的需要来决定是否要让虾继续泡在热水中。
1、把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味。
2、将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底，上面放上半熟的鱼片
3、鱼片上放葱段，蒜片若干
4、半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色
5、油往鱼片上一浇即可