山药里面有褐色点是正常现象，这些点是山药的自然色素，也称为山药斑点。这些斑点并不影响山药的食用价值和营养价值，可以放心食用。不过，如果山药表面有明显的黑色斑点或者腐烂现象，就不建议食用了。在购买山药时，建议选择表面光滑、无明显斑点的山药，这样更加新鲜、健康。
山药（淮山药）在处理和储存过程中，有时会出现发红的情况。这通常是由于以下原因导致的：
1. 氧化反应：山药含有一些酚类化合物，如多酚类物质，当山药暴露在空气中时，这些化合物会与空气中的氧气发生反应，导致氧化反应发生。这种氧化反应导致山药切口处或表面出现红色，类似于生锈的现象。
2. 酶促反应：山药中含有一种酶类物质，称为多酚氧化酶（PPO）。当山药受到切割或破损后，多酚氧化酶与山药内的多酚类物质相互作用，导致氧化反应发生，并使山药发红。
3. pH值变化：山药表面可能存在微小的pH值变化，当发生酸碱性的变化时，可能会影响山药内部的酶活性和化学反应，从而导致发红。
需要注意的是，山药发红并不会对食品安全造成影响，但它可能会降低山药的美观度。为了减少山药发红的问题，在处理山药时，可以迅速将其处理完毕，并尽量减少切割面的暴露时间。此外，也可以在切割山药后涂抹一些柠檬汁或醋水等酸性物质，以减少氧化反应发生。
总结起来，山药发红通常是由于氧化反应和酶促反应引起的。虽然不影响食品安全，但可通过快速处理和使用酸性物质来减少发红现象。
1 可以继续食用
2 因为山药的根部是可以长出新的侧芽的，即使长出了根也不会影响其食用价值，而且山药的根部是其主要食用部位，所以长根了也不会有问题。
3 另外，山药的根部如果长得太长了，可能会对地里其他植物的生长产生影响，因此及时采收也是有必要的。